HECHO EN MÉXICO: EL MOLE

EL DÍA QUE LO CONOCÍ

Hace ya muchos, muchísimos años, décadas, cuando llegué a México, me encontré en el aeropuerto sola sin nadie que me hubiera ido a buscar como habíamos quedado, desde la puerta de llegadas no visualizaba a ningún ser conocido.

Gran fue mi sorpresa pues me hallé sin saber para donde agarrar y que hacer pues era mi primera vez en este país y no me había preparado para tal acontecimiento.

Esperé un rato sentada sobre mi maleta viendo si no había sucedido algún contratiempo que hubiera retrasado la llegada de quienes me iban a dar la bienvenida.

Era la época en que no había teléfonos celulares y la comunicación urgente de país a país todavía se hacía por telegramas los cuales limitaban mucho las palabras y era muy escueto lo que se podía decir.

Las llamadas internacionales se tenían que solicitar con mucha antelación, a veces había que esperar entre dos y tres días o más a que se enlazara y uno tenía que estar pendiente de ello pues podía suceder en cualquier instante.

Había momentos en que la operadora que buscaba la conexión avisaba que a tal o cual hora podría ser probable y uno tenía una referencia, sin embargo la mayor parte de las veces sucedía que uno tenía que estar de plantón por días a ver cuando llegaba el instante aguardado.

Para colmo era un período con muchas dificultades, por el régimen de gobierno  que se había instalado que era una dictadura, en donde muchas de ese tipo de  llamadas eran investigadas y autorizadas para que se realizara y si no lo permitían uno se quedaba sin nada.

Era los tiempos en que se estaba hablando y se escuchaba como una tercera persona tosía, como quien dice estaba intervenido el teléfono.

Período difícil para las comunicaciones, las cartas llegaban meses después de enviadas muchas en bolsa de plástico cuando llegaban y había veces que faltaban hojas o estaban todas revueltas, habían sido censuradas, de ahí que el telegrama era la opción más fácil para avisar y más rápida.

Había solicitado de cualquier forma la llamada para ver si había suerte sin embargo como el viaje fue demasiado rápido nunca llegó la conexión.

Esperé, esperé, hasta que me decidí a ir a  buscar un teléfono pero me di cuenta que se necesitaban monedas para utilizarlo y que no contaba con ellas, no pude cambiar el billete que llevaba conmigo así que ahí me quedé mirando sin saber muy bien qué hacer y un señor muy amable que vio con seguridad mi cara de encontrarme en dificultad, me preguntó si necesitaba ayuda y le dije que sí, que una moneda para poder hablar por teléfono ya que no habían venido a buscarme.

Muy amable tomó una de su bolsillo se acercó al teléfono, me pidió el número, marcó, y cuando atendieron me lo pasó.

-¿Dónde estás?- me preguntaron del otro lado

-En el aeropuerto

-Si llegabas mañana- y se sintió la risa del otro lado- ir a buscarte tardaría mucho tiempo, mejor tómate un taxi y vente directo a la casa, aquí lo pagamos, no trates de pagar tú pues te van a cobrar mucho más caro.

Agradecí al señor el cual más cordial aún me acompañó a la salida en busca de un taxi, me subió a él y ahí cada quien se marchó a cumplir su destino.

Buen recibimiento, la vida siempre manda ángeles cuando uno los necesita.

Cuando llegué a la casa estaban limpiando y ordenando todo pues mi arribo sería al día siguiente, resulta que en el telegrama puse la fecha de mi llegada y la tomaron como la de mi salida, he ahí lo sucedido.

A parte de limpiar estaban preparando mole para agasajarme además al otro día llegarían unos amigos que se habían enterado del platillo que habría y no querían perdérselo, así que me dijeron que como ya estaba lo mejor era que los ayudara en las tareas.

Así que me fui a la cocina a apoyar en la preparación de ese platillo que para mí era todo un misterio, no podía entender que llevara tantos ingredientes y tan disímiles, chile con chocolate, con tortilla…..

El mole es una salsa mexicana, se podría decir que es una de las comidas más emblemáticas del país, que se utiliza en la mayor parte de las fiestas, ya sea bodas, bautizos, quince años, en los altares de Muertos, en el día de las Madres, en los funerales, en cualquier agasajo él es el indicado, tanto se llama así a la salsa como al platillo que se engalane con ella.

Está hecha en base a muchos ingredientes dicen que antes muy antes el buen mole podía llevar más de 70 componentes el más típico se hace en base a: chile mulato, de chile ancho, chile pasilla, ajonjolí, cacahuate, bolillo duro, manteca, chocolate, chipotle, jitomate, cebolla ,ajo, tortilla dura de maíz, anís, clavos de olor, pimientas gordas, canela, caldo de pollo, sal al gusto, almendras pasas, nuez pecana, pepitas, comino………………..

*

*

Dicen que fue un guisado prehispánico que se le ofrendaba a Moctezuma era una salsa de chiles caldosa con semillas de calabaza, hierba santa y jitomate llamada mulli, también se ofrecía a los dioses sobre todo para agradecer después de largos viajes. La usaban sobre todo con carne de guajolote, aunque también la de pato y otros animales eran aceptadas.

A medida que la Colonia se fue instaurando se fue incrementando ingredientes como la canela y otros que eran traídos de Europa.

En los conventos sobre todo del Estado de Puebla de donde se dice que es originario se perfeccionó y se crearon historias de su nacimiento.

Cuenta la leyenda que una vez un convento poblano ofreció un banquete a Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla.

El cocinero principal era fray Pascual, que el día de la visita estaba muy nervioso dando órdenes en la cocina y tratando de ordenar el gran caos en que supuestamente se encontraba el espacio, estaba juntando  en una charola los ingredientes que estaban regados por todas partes cuando de repente tropezó y todos ellos terminaron dentro de la olla donde los guajolotes estaban casi en su punto.

Dentro de ella fueron a parar los chiles, el chocolate, las especies, semillas y todo aquello que llevaba consigo.

Fue tanta la angustia que le provocó que se puso a orar con toda su fe para que sucediera un milagro pues ya los comensales estaban sentados a la mesa.

Sirvió ese platillo y toda la concurrencia lo elogió.

Esta es una leyenda popular tanto es así que hasta el día de hoy en muchos pueblos las amas de casa invocan al fraile diciendo:

“San Pascual, San Pascualito,
atiza mi fogón,
yo te pongo en mi guisito
y tu le das la sazón”

Luego se le atribuyó a sor Andrea de la Asunción su creación en el convento de Santa Clara Puebla, también como una obra divina.

Cuentan que las hermanas mantenían voto de silencio, una de ellas estaba moliendo en un metate, chiles y otros condimentos.

Dicen que el aroma tan exquisito que desprendían atrajo a las demás monjas que dejaron sus quehaceres para ver de dónde provenía, viendo lo que pasaba la madre superiora rompió el silencio y dijo:“Hermana, ¡qué bien mole!”, con lo cual provocó la risa de las otras que la corrigieron, “Se dice: ¡qué bien muele!, hermana” y de ahí le quedó el nombre de mole.

Ahí estaba en la cocina asistiendo siendo la pinche del cocinero que a fuerza de metate iba pulverizando los diferentes elementos, mientras en una olla los iba depositando y revolviendo.

Varias tareas me encomendó hasta que llegó el momento de los chiles, me mostró como irlos tostando en la lumbre,  para luego quitar las venas y las semillas.

Era la primera vez que tenía un chile en mis manos y si bien sabía por anécdotas de cómo picaban algunos de ellos, no tenía experiencia, algo sentí en mi ojo y no tuve mejor ocurrencia que tallármelo con mis manos, para qué contar lo que sentí, parecía como si el fuego los estuviera quemando, una gran desesperación y para colmo lo único que atiné fue a volver a frotarlos.

Hasta que salí volando al baño a ponerle agua fría, eso sí tardó un muy buen tiempo en calmarse, mientras lloraba y lloraba como una Magdalena, tal vez fue un acto para purgar todo el significado del momento, que me limpió no hubo lugar a dudas.

Al otro día fue el gran acontecimiento, todos estábamos sentados en la mesa en mi caso con una gran curiosidad por probar ese alimento al que todos los presentes esperaban con gran impaciencia y deleite.

Un plato donde una salsa café obscura salpicada de puntitos blancos del ajonjolí, cubría un pedazo de pollo y al lado un arroz rojo a la mexicana lo acompañaba.

*

*

Era extraño ver lo que había salido de todo la mezcla de elementos, eso sí lo probé con mucha cautela, un pequeño pedacito para irme acostumbrando a ese sabor exótico y bueno a partir de él, el cual fue un gran descubrimiento de uno de los platillos representativos de la gastronomía mexicana, entender el motivo del por qué los comensales se habían sumado a la mesa.

Verdaderamente era un mole casero, preparado con mucho esmero y no diría que el mejor que comí en mi vida pues saboree muchos de diferentes regiones, sin embargo estuvo cerca de serlo.

Por otra parte el haber llegado antes de lo esperado, el haberlo ayudado a preparar, el que me hiciera llorar, el que México me hubiera recibido con esa enseñanza, era toda una señal y una oportunidad de empezar un nuevo camino que se abría con una serie de acontecimientos muy peculiares que de muchas formas parecía el inicio de la entrada a un mundo un poco surrealista.

MÉXICO

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4 comentarios en “HECHO EN MÉXICO: EL MOLE

  1. México es un país enorme y con gran variedad geográfica, es justo que posea una idéntica riqueza culinaria. Parece una receta muy complicada de preparar y más para obtener un exquisito sabor. No me atrevería a explorar tanto la destreza ante el fogón, cuanto a ofrecer apoyo a viajeros extraviados en esta antigua ciudad, quién sabe. Quizás, si no pica mucho, la pueda catar en un restaurante. Un abrazo.

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    1. Si lo puedes probar hazlo pues es muy sabroso, por lo menos para mí, claro también depende de la forma de preparación, pues los que son industriales no saben igual.
      Es un poco picoso, hay uno dulce que es mucho menos, es cuestión de preguntar, en México te dirán poquito y terminas enchilado. Eso sí en muchos restaurant los sirven sin estar picosos para los turistas sobre todo.
      Un abrazo grande Carlos y gracias

      Le gusta a 2 personas

  2. Themis, me he reído mucho, porque hasta en esto coincidimos… La primera vez que yo fui a Çalifornia, me perdí en el camino, por tardanza de vuelos, y llegué a San Francisco un día después de lo previsto, nadie me esperaba a las do de la mañana y entonces sin
    hablar inglés… me atendió un mexicano para llamar por teléfono… Y de la comida mexicana algún día te contaré mis experiencias. Hoy es mi comida favorita.
    Un fuerte abrazo y que pases lindo fin de semana.

    Le gusta a 2 personas

    1. Pienso Julie que si seguimos urgando en nuestras “coincidencias” tendremos muchas hasta el haber nacido el mismo día y decir lo mismo sobre ello, tal vez sin buscarlas irán apareciendo.
      La comida mexicana toda una experiencia de sabor y deleite y diferente en cada región y en cada pueblo, cada quien le pone su sazón.
      Te mando un abrazo grande, pásala rico, y me alegro que la risa haya nacido, Gracias

      Le gusta a 2 personas

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