Huitlacoche-comida-mexi

HECHO EN MÉXICO: HUITLACOCHE

EL CAVIAR DE LOS POBRES

Cuando recién llegué a México había tantas costumbres tan diferentes a mi tierra que muchas llamaban mi atención, no se dijera en las comidas, era en gran parte tan distinto la forma de cocinar y lo que se comía, que había que hacerse el paladar a ello, como la tortilla ese alimento base de toda la alimentación mexicana que suple al pan en la comida y que para mí tenía un aroma que no me agradaba y para colmo vivía arriba de una tortillería así que la fragancia que subía era el despertar de todas mis mañanas, sin embargo eso es otra historia que un día tal vez les contaré.

Una vez me llevaron a un tianguis, un pequeño mercado que se ponía en las calles, donde era una belleza ver el colorido que tenía con todas las frutas y verduras que en él se vendían, iba mirando con mucho detenimiento todo aquello que no conocía y preguntando qué era, cuando de repente veo frente a mí un algo que no podía definir de qué se trataba, grisáceo- negruzco con una apariencia muy desagradable, que hacía que a uno se le frunciera la cara y naciera la pregunta:

-¿Eso qué es?- mientras medio volteaba la cabeza en son de rechazo

-Huitlacoche- me contestaron- es un hongo del maíz es delicioso- y siguieron con las compras.

No podía imaginar que esa cosa tan horrible y obscura pudiera ser como me dijeron luego un alimento de dioses.

Se me hacía extraño en México como se comían cosas obscuras y de aspecto desagradables claro para mí, me habían recibido con mole, otro platillo que bueno solo hay que probarlo para que se vuelva uno adepto a él, más allá que el mirarlo cuando lo traen en el plato no sugiere para nada esa atracción, sino desagrado, su color café, que se derrama y cubre en ese caso era pollo y un perfume de gran mezcla de ingredientes, ésta también es otra historia para ser contada en otra entrega sino me iré por las ramas.

Una noche me dijeron:

-Hoy vamos a ir a cenar quesadillas, a un sitio muy típico de la ciudad, Coyoacán.

Rumbo a ese lugar mágico que viene desde la época prehispánica pasando por diferentes situaciones que lo volvieron un espacio con mucha tradición donde vivieron Frida Khalo y Diego Rivera partimos, pero esto también es otra historia.

Llegamos y bajo unos arcos en pleno centro había una cantidad de puestos de quesadillas que son las tortillas de maíz rellenas de algún preparado donde se freían en este caso sobre un comal.

-Una de huitlacoche y una de flor para ella ( flor de la calabaza), sin salsa – dos sabores que desconocía y siguieron con su pedido personal

Veo como la señora hace la tortilla, hunde la cuchara en un preparado negro con algunos puntos blancos, que no se antojaban, todo lo contrario, lo deposita sobre ella, la cierra y la pone a freír .

De repente me acercan un plato donde ambas «empanaditas» estaban a la espera de ser deglutidas, con mucha timidez tomo una de ellas y le doy un pequeño mordisco en una esquina con gran desconfianza y la vuelvo a depositar y ahí veo que una gota aceitosa negra cae sobre la servilleta en donde estaba y estampa una mancha muy tétrica .

*

*

Sin embargo dentro de mi boca algo sucedía que destrozaba a la visión y la desplazaba como sentido prioritario, un deleite de sabor se había impregnado de mis papilas gustativas, algo inexplorado, una mezcla extraña entre champiñones, trufas y elote, con un saborcillo intenso que no tenía parecido a nada de lo que había comido.

Un goce que para mí era desconocido, mi cuerpo lo recibía pidiendo más, la confianza se instaló, el color se olvidó y me maravilló el haberlo descubierto, bien me habían dicho que era una delicia, ese no juzgar por las apariencias nunca fue mayor verdad.

Eso sí después de haberlo probado, de haberme vuelto fans de las quesadillas, mis sabores predilectos cuando como ese antojito mexicano son esos que en primera instancia probé cuando me introduje en ellos y con el tiempo le uní la de champiñones.

El origen del nombre dicen que proviene del náhuatl de la palabra cuitlacoche que supuestamente es un ave que come en el suelo en las milpas otros dicen que cuítlatl  significa «excremento o suciedad» y cochi hace referencia al sueño o al estar dormido.

El huitlacoche que es considerado el caviar mexicano o el «dios negro» de su cocina, es un hongo comestible que aparece en las mazorcas de maíz, en todos los cultivos del mundo se da sin embargo es considerado como plaga, como un parásito que hay que exterminar, en México es parte de la dieta desde la época de la Colonia pues antes se supone no se comía, dicen que fue durante una hambruna la cual llevó a probarlo y se volvió un alimento selecto.

*

*

Recuerdo a una amiga uruguaya que sus padres eran campesinos, cuando llegó a México y lo descubrió no podía dar crédito pues contaba que en su niñez debido a él había pasado mucha hambre ya que la cosecha de maíz se malograba y pasaban mucha necesidad.

-Pensar que se come-decía- a nadie se le ocurrió probarlo y el hambre que pasábamos pues mi padre era uno de los cultivos que hacía para la venta, ni a los chanchos se les dejaba comerlo- reía y reía cuando hablaba de ello.

Ya que una sola espora del hongo, que viaja con la brisa, puede infectar todo un cultivo creando tumores en cada grano, que se inflaman y se tiñen de negro, blanco o morado, muy desagradables para quien lo mira.

Se puede comer de muchas formas, en quesadillas, gorditas, tlacoyos todos ellos antojitos mexicanos, en sopa, cremas, guisados, en salsa acompañando los espaguetis, en omelette, en tartas, y de muchas otras maneras.

En algunos Estados se usa como planta medicinal para inducir el parto pues dicen que preparado de cierta manera causa una tos que ayuda a que las contracciones comiencen, en otros para la diarrea y problemas digestivos, para las rozaduras en el bebé o quemaduras leves, dicen que es un maravilloso exfoliante que quita granos y puntos negros de la piel, al igual que puede ser un maravilloso rimel.

No solo es delicioso sino que tiene un alto valor nutritivo en aminoácidos esenciales, es una fuente de Omega 3 y 6, azúcares fáciles de digerir, vitaminas, minerales, antioxidantes, propiedades antitumorales, estimulante inmunológico, alto contenido de fibra, algo para tenerse en cuenta.

Es tan demandado como alimento sobre todo en el centro y sur del país que la mazorca «enferma» con esos pequeños tumores sale mucho más cara y se ha vuelto un negocio tan redituable que ahora se inseminan cultivos con esporas para que germinen.

Así fue como México se volvió en una época el único país del mundo en donde este manjar se comía, siendo desechado por todos los demás, donde chefs internacionales aprendieron a utilizarlo, darle un lugar de preferencia y llevarlo a diferentes partes del mundo como una comida exótica y así fueron extendiendo su uso.

En México se puede saborear en restaurantes de elite a un precio exuberante o en los pequeños puestos de quesadillas en las esquinas o en los mercados a un precio accesible para cualquier bolsillo.

Eso si la magia que crea de sabor el huitlacoche y la tortilla es una experiencia culinaria maravillosa y si se le suma queso derretido es todo un manjar digno de dioses.

MÉXICO

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14 comentarios en “HECHO EN MÉXICO: HUITLACOCHE

    1. En aquella época tenía más tabúes como dices que ni te imaginas, aprendí a comer muchas cosas por hambre.
      En mi país también se comen mejillones y otros mariscos, íbamos a recogerlos en su época con mi padre, más allá yo nunca los comí.
      Mis comidas eran muy limitadas, un abrazo

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      1. Mi mamá dice que al escuchar esa palabra pensó que era una especie de ave jajaja.
        Y dice que si lo venden el huitlacoches en la tienda comercial. Pero sí es poco común que la gente lo utilice para sus comidas.
        Ella cuenta que no lo ha comido y en sus tiempos menciona que también lo desechaban y que quizás su abuela ni siquiera se enteró que se podían cocinar.
        Bueno ya veré amiga si alguna vez me atrevo a probar.
        Te mando un abrazo.
        Y mi madre otro.
        🌻🙂🌻

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      2. Mira quién iba a decir que en México mismo se deshechaba, más allá que siempre hubo muchas diferencias entre el Norte y el Sur, sin embargo creía que era una costumbre de todo el país.
        Si alguna vez lo puedes probar sobre todo comer una quesadilla de él, no lo dejes de hacer.
        Gracias por la anécdota que siempre me dejas y me saca una gran sonrisa, dile a tu mamá que no estaba muy desacertada con la palabra, pues el origen del nombre dicen que proviene del náhuatl de la palabra cuitlacoche que supuestamente es un ave que come en el suelo en las milpas.
        Gracias, un abrazo para tí y otro más grande para tu mamá que me pone feliz con sus ocurrencias.

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  1. Ahora sí que aprendí.
    Soy mexicana pero del Norte de México y te diré que ese nombre solo lo he escuchado en las películas jajaja.
    Siempre me preguntaba qué será? Bueno éste punto queda aclarado. Pero de probar, creo que no lo sé si algún día lo haré.
    Se me antojó el mole. Ese sí que he preparado y comido. Pero es una preparación de la gente del sur. Que todo lo hacen minuciosamente y los ingredientes bien seleccionados y a moler todo para lograr una comida riquísima.
    Bueno ya me quedó la tentación de los huizaches que dices
    Ojalá que no haya una hambruna tan pronto. Y que eso no sea lo único jajaja.
    La verdad yo prefiero mis frijolitos pintos jajaja
    Gracias Themis una vez más por todo eso que nos cuentas. Vaya que aprendí.
    Perdón eran huicholes no? Jajaja
    Por ahí va el asunto.
    Ahorita me fijo bien y te digo.

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    1. Hola Esperanza, si son comidas más del sur, eso si son una delicia, por estos rumbos todos están acostumbrados a comerlos pues en cualquier sitio que vendan quesadillas tienen. No sabía que en el Norte casi no lo conocían. A ver si algún día se te da la ocasión de probarlos. Un abrazo grandote y lindo domingo

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  2. En realidad, casi todo es comestible, excepto lo venenoso, claro.
    Lo que ocurre es que no siempre por fuera resulta apetecible y luego está la costumbre.
    En España se come morcilla, que también es negra y además es sangre de cerdo.
    Y calamares en su tinta, también negrísimos.
    Seguro que ese hongo es una delicia.
    Abrazo!!

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    1. El problema a veces el saber que es lo que cada cosa contiene, pues también dentro de los hongos están los venenosos y abundan junto con los buenos. ¡Quién sabe! los motivos por lo cual no lo comían.
      Tal vez no fuera el color, pues en mi tierra también hay morcilla, sino es aspecto, en realidad era desagradable.

      Sí es una delicia, si un día puedes probarlo hazlo vale la pena. Un abrazo grandote y gracias

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  3. Themis, me hiciste recordar la comida, la adaptación del paladar a los sabores de la cocina mexicana que tanto me sorprendió cuando por primera vez pedí tortillas, pensando que era como la tortilla española. Pero no soportaba el picante, los chiles, los atoles, tanta y variada gama de sabores… Hoy tengo que buscar un restaurante mexicano para recordar tan rica comida. Gracias por traerme tantos recuerdos. Como las carnitas de Quiroga, las aguitas tan variadas… Mi abrazo.

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